باکتری های مورد استفاده در پنیرسازی به دو گروه اصلی مزوفیل و ترموفیل تقسیم می شوند. باکتری های مزوفیل در دماهای پایین تر از باکتری های ترموفیل رشد می کنند. مخلوط‌های کشت مزوفیلیک عمدتاً برای پنیرهای آمریکایی و مخصوص پنیرها (مانند چدار، بری و غیره) استفاده می‌شود، در حالی که فرهنگ‌های ترموفیلیک اغلب در پنیرهای ایتالیایی مانند پارمزان و غیره استفاده می‌شوند.
باکتری‌های مزوفیل به دو گروه تقسیم می‌شوند: باکتری‌های شروع کننده اسید لاکتیک (شامل لاکتوکوکوس لاکتیس زیرشاخه لاکتیس و لاکتوکوکوس لاکتیس زیرشاخه کرموریس )، که عمدتاً برای تولید اسید لاکتیک استفاده می‌شوند، و باکتری‌های تولیدکننده عطر (شامل لاکتوکوکوس لاکتیس زیرشاخه لاکتیک). و Leuconostoc mesenterodes subsp. cremoris ) که عمدتاً برای تولید گاز CO2 و طعم استفاده می شوند. بسیاری از مخلوط های کشت حاوی مخلوطی از این دو نوع باکتری مزوفیل هستند. کشت های مزوفیل در 50 تا 108 درجه فارنهایت رشد می کنند و محدوده بهینه آن بین 77 تا 86 درجه فارنهایت است.
کشت ترموفیلک اغلب در پنیرهای ایتالیایی مانند پارمزان و غیره استفاده می‌شود. کشت‌های آغازگر اسید لاکتیک گرما دوست، دماهای گرم‌تر (در مقایسه با کشت‌های مزوفیل) با دامنه رشد دمایی بین 68 تا 125 درجه فارنهایت را ترجیح می‌دهند. محدوده رشد بهینه و تولید طعم برای هر تولید متفاوت خواهد بود.