استابلایز بستنی، موادی هستند که طی فرآیند تولید بستنی استفاده می شود. هدف از افزودن استابلایزر بستنی یا قوام دهنده بستنی یا پایدارکننده بستنی بهبود کیفیت، ایجاد ساختار مدنظر و جلوگیری از تخریب بستنی است. به طور کلی بستنی ها از هفت دسته از مواد تشکیل شده است. این مواد عبارتند از چربی شیر، مواد جامد شیر بدون چربی (لاکتوز، پروتئین ها، مواد معدنی، ویتامین های محلول در آب، آنزیم ها و برخی از اجزای جزئی)، شیرین کننده ها، تثبیت کننده ها، امولسیون کننده ها، آب، و طعم دهنده ها.

استابلایزر بستنی چیست؟

به راستی از چرا از تثبیت کننده ها یا استابلایزرها در بستنی استفاده می شود؟ قوام دهنده ها یا تثبیت کننده به منظور ایجاد محصول با ویژگی های مد نظر استفاده می شود. اهداف اولیه استفاده از تثبیت کننده ها در بستنی عبارتند از:

1. افزایش ویسکوزیته مخلوط
2. برای افزایش درک کرمی بودن
3. برای ایجاد مقاومت در برابر ذوب
4. به تاخیر انداختن رشد کریستال های یخ و لاکتوز در طول ذخیره سازی به ویژه در دوره های نوسان دما
5. برای کمک به جلوگیری از انقباض در طول ذخیره سازی

استفاده از استابلایزر بستنی تاثیر زیادی بر روی ویسکوزیته یا گران روی بستنی دارد. رئولوژی یا رفتارهای مختلف بستنی چون کرمی بودن، زمان انقباض و… نیز به این پارامتر بستگی دارد.

افزایش ویسکوزیته بستنی با استابلایزر

ویسکوزیته را می توان به صورت گران روی یک مایع تعریف کرد. مایعات غلیظ تر ویسکوزیته بالاتری دارند (مثلاً عسل ویسکوزیته بالاتری نسبت به آب دارد). به طور کلی، با افزایش ویسکوزیته مخلوط بستنی، رفتار خامه ای و مقاومت در برابر ذوب افزایش می یابد، اما مقدار هوا بیش از حد، کاهش می یابد.

مهم ترین عاملی که باعث افزایش ویسکوزیته مخلوط بستنی می شود، افزودن تثبیت کننده ها یا استابلایزر بستنی است.

ایجاد حالت خامه ای در بستنی

مقبولیت بستنی برای مصرف کنندگان عمدتاً از طریق بافت و طعم خامه ای بودن مهم ترین ویژگی بافتی در نظر گرفته می شود. کرمی بودن را می توان به عنوان اثر تعیین کننده یک مایع مخلوط، غلیظ، صاف و نرم در دهان تعریف کرد.

حالت خامه‌ای، که عمدتاً با محتوای چربی شیر بالا و اندازه کریستال یخ کوچک مرتبط است، نیز به شدت تحت تأثیر ویسکوزیته مخلوط بستنی بستگی دارد.

افزایش مقاومت در برابر ذوب

ذوب آهسته، حفظ شکل خوب و ریزش آهسته تر برخی از پارامترهای مهم کیفیت بستنی هستند.

تثبیت کننده و استابلایزرهای بستنی به طور قابل توجهی بر کیفیت ذوب بستنی از طریق خواص افزایش ویسکوزیته خود تأثیر می گذارند؛ با افزایش ویسکوزیته، سرعت ذوب بستنی به طور قابل توجهی کاهش می یابد.

کدام تثبیت کننده ها بیشترین تأثیر را در افزایش ویسکوزیته دارند؟

محققان عملکرد قوام دهنده های بستنی مختلفی را بر روی ویژگی های رئولوژیکی، فیزیکی و حسی مخلوط بستنی و بستنی منجمد مطالعه کردند. کربوکسیل متیل سلولز، صمغ گوار، آلژینات سدیم و صمغ زانتان به عنوان تثبیت کننده های اولیه در 0.1% یا 0.2% استفاده می شود. به عنوان دومین عامل تثبیت کننده در نسبت اولیه به ثانویه 9:1 استفاده شد. محققان دریافتند که مخلوط بستنی حاوی 0.2 درصد آلژینات سدیم دارای بیشترین ویسکوزیته است، در حالی که مخلوط بستنی حاوی صمغ گوار با 0.1 درصد کمترین ویسکوزیته را دارد.

کند کردن یا کاهش رشد کریستال یخ و لاکتوز در طول ذخیره سازی

اندازه کریستال یخ یک عامل مهم در ایجاد بستنی صاف و خامه ای است. بستنی صاف و خامه‌ای نیاز دارد که اکثر کریستال‌های یخ کوچک باشند و اندازه آنها حدود 10 تا 20 میکرومتر باشد. اگر بسیاری از کریستال ها بزرگتر از این باشند، بستنی درشت یا یخی در نظر گرفته می شود.

در به روز رسانی های آینده به انواع استابلایزرهای بستنی می پردازیم.

خرید استابلایزر بستنی

شرکت تولیدی بازرگانی پویاکابک با برند تجاری کراتر  تولیدکننده و واردکننده مستقیم استابلایزر های بستنی، ماست، پنیر، خامه و… می باشد. همچنین واردکننده انواع نشاسته های خام و اصلاح شده ذرت، سیب زمینی و گندم می باشد. برای مشاوره تخصصی و اطلاع از قیسمت ها تماس بگیرید.