انواع پنیر و نکاتی که در انتخاب یک پنیر خوب حائز اهمیت هستند

انواع پنیر یکی از فراورده های لبنی است که پای ثابت صبحانه های ایرانی ها بوده است. امروزه نیز با غذاهای فست فودی چون پیتزا پا به سفره های صبحانه و ناهار گذاشته است. پنیرها از انواع شیرهای مختلف مانند شیر بز، شیر گاو، شیر گوساله، شیر شتر و … تهیه می شود.

انواع شیر و انواع پنیر

پنیر با شیر بز، گاومیش، گاو یا گوسفند

نوع شیری که در تهیه پنیر استفاده می شود یکی از عوامل مهم در تعیین بافت و طعم پنیر می باشد پنیر حاصل از شیر گوسفند با چربی 6% و شیر گاومیش با چربی 9% نسبت به شیر گاو که 3.5% چربی دارد لذیذ تر است. البته شایان ذکر است که شیر بز و گوسفند و گاومیش علاوه بر درصد چربی بالاتر دارای خواص تغذیه ای بالاتری نسبت به شیر گاو نیز می باشند. البته کالری بالاتری نیز نسبت به شیر گاو دارا هستند.

پنیر های نرم و پنیر های سخت

عاملی که سبب نرمی یا سختی بافت پنیر ها می شود آب موجود در پنیرهاست هرچه میزان آبگیری از لخته پائین تر باشد، پنیر بافت نرمتری بدست می آورد. لازم به ذکر است هرچه بافت پنیر نرم تر باشد کلسیم کمتری نسبت به پنیر هائی با بافت سخت دارد. پس پنیر هائی چون پنیر تبریز و یا لیقوان باید کلسیم بیشتری داشته باشند.

برخی از پنیرها نیاز به استراحت دارند

یکی دیگر از عواملی که در طعم پنیر ها موثر است روش رساندن و یا دوره استراحت آنها می باشد. در مدت زمان رسیدن پنیر یکسری فعل و انفعالات در ترکیب پنیر ایجاد می شود و مواد آروماتیک (طعم زا و معطر ) که به بهبود عطر و مزه پنیر کمک میکند نیز فعال می گردند. اغلب پنیر های نرم بدون حضور آب نمک میرسند. همه پنیر های سخت در آب نمک می رسند. پنیر های کپک دار نیز در حضور یکسری از قارچ های خوراکی می رسند.

آیا به انواع پنیر ها روغن و یا شیر خشک اضافه می شود؟

شیر خشک سبب افزایش ماده خشک و غلیظ تر شدن پنیر می شود و افزودن شیر خشک به برخی از پنیر ها مجاز است. پنیر هایی که با شیر کامل گاو و یا گوسفند تهیه می شوند نیازی به اضافه کردن چربی اضافی ندارند؛ اما در تولید پنیر هایی که با شیر چرخ شده (چربی گرفته شده) تهیه شده اند نیاز است تا به آن چربی اضافه شود.

پنیر آنالوگ و اوالترافیلتراسیون چیست؟

پنیر هایی که روی لیبل آنها ذکر شده باشد آنالوگ و یا اولترافیلتراسیون یعنی در تولید آنها از چربی گیاهی استفاده شده است.

پنیر رنگی چیست؟

برخی از پنیر ها در رنگ های جذاب و زیبایی مانند قرمز، سبز ، زرد و آبی در بازار عرضه می شود. معمولا رنگ هایی که به این پنیر ها اضافه می شود رنگ های مجاز خوراکی مصنوعی می باشند و بهتر آنست که از پنیر های سفید معمولی برای مصرف روزانه استفاده شود تا از پنیر های رنگی.

پنیر لاکتیکی چیست؟

پنیر لاکتیکی همان پنیری است که برای تهیه لخته آن از یکسری از باکتری های لاکتییکی سودمند استفاده شده است، این پنیر شبیه پنیر سنتی است و برای رسیدن به آب نمک نیاز دارد و ارزش تغذیه ای آن تقریبا”با پنیر های سخت و نیمه سخت برابری میکند

پنیر پروسس بخوریم یا نخوریم؟

پنیر پروسس معمولا یا از خرد کردن دلمه پنیر و یا از اختلاط خرده های پنیر های مختلف به همراه خامه و یا روغن گیاهی و افزودن برخی طعم دهنده ها تولید می شود و بافت آن اغلب کرم مانند است. از مشخصات این پنیر ها میتوان به شاخص های زیر اشاره نمود : بی شکل بودن و چرب بودن وخوشمزه بودن.

یک پنیر خوب چه ویژگی هایی دارد؟

برای مصرف روزانه بهتر است از انواع پنیر کم چرب و یا حداکثر با چربی 30تا 35% باشد و با نمک 1% و دارای بافت نیمه سخت و یا کاملا سخت داشته باشد و بهتر آنست که از پنیر های کارخانه ای استفاده کنیم چرا که پنیر های فله ای اغلب با شیر غیر پاستوریزه تهیه میشود و دوره مجاز 30تا 45 روز رسیدگی را کامل طی نمی کند و مشکوک به انواع میکروب های بیماری زا چون تب مالت هستند. پس در انتخاب پنیر بیشتر دقت کنیم پنیر هایی با بافت سخت و کم چرب و کم نمک از بهترین انواع پنیر ها می باشند.

کلام آخر

برند کراتر تولیدکننده و واردکننده انواع استابلایزهای لبنی مانند استابلایزر پنیر، استابلایزر خامه و… می باشد. برای مشاوره تخصصی و خرید تماس بگیرید.