در این مقاله به اهمیت استابلایزر مواد لبنی می پردازیم. با ما همراه باشید.
چرا از استابلایزها در لبنیات استفاده می کنیم؟
محصولات غذایی از انواع مختلفی از مواد تشکیل شده است که اغلب دارای ویژگی ها و عملکردهای متناقضی هستند. این ترکیبات متناقض با یکدیگر واکنش نشان می دهند که منجر به بی ثباتی محصول و عملکرد زیر بهینه محصول می شود. اهمیت استابلایزر مواد لبنی در این شرایط مشخص می شود.
وجود چربی، لاکتوز، کلسیم، ویتامین ها، مواد معدنی و املاح، پروتئین و آنزیم در شیر، ساختار بیش از حد پیچیده ای را در محصولات لبنی ایجاد می کند. افزودن سایر مواد در بسیاری از محصولات لبنی مختلف گاهی منجر به یک محصول ناپایدار می شود.
بدون یک سیستم توسعه و تثبیت محصول مناسب، ممکن است محصولات لبنی دارای عیوب پایداری زیادی باشند که در طول تولید و توزیع رخ می دهد. رسوب جامد، جداسازی چربی و پروتئین، ته نشینی و سینرزیس برخی از بسیاری از نقص های پایداری هستند که می توان به صورت بصری مشاهده کرد.
سیستم لبنی با ثبات ضعیف و بدون استابلایزر لبنایات بر بافت و حس دهان آن تأثیر می گذارد. شیر تغلیظ شده شیرین ممکن است در اثر تغییرات شدید دما متبلور و دلمه شود. مواد معدنی ممکن است با مواد دیگر واکنش نشان دهند و در فرآورده های شیر مایع دلمه ایجاد کنند. پروتئین ها ممکن است تجمع کنند و اثر ژل مانند و رسوب ناخواسته ایجاد کنند. در بستنی، کریستال های یخ بیش از حد می توانند از مهاجرت آب یخ زده تشکیل شوند.
همچنین پایداری محصول، مدت زمان ماندگاری را تعیین می کند. بنابراین اغلب، به دلیل سیستم تثبیت ضعیف، ظاهر محصول قبل از اینکه خود محصول برای خوردن ناامن باشد، بدتر می شود. از آنجایی که سیستم تثبیت کننده صحیح می تواند به حفظ ساختار مواد غذایی کمک کند، تثبیت مواد تشکیل دهنده یک سیستم لبنی برای جلوگیری از ضایعات و دور ریختن محصول قبل از تاریخ انقضای محصول به دلیل احساس نامطلوب دهان، بافت و ظاهر کلی بسیار حیاتی است.
ترکیب صحیح هیدروکلوئیدها، اصطلاحی است که اغلب برای توصیف تثبیت کننده ها استفاده می شود، با اتصال مایعات برای ایجاد ژل ضعیف، به دام انداختن و اتصال چربی و روغن، کلسیم و پروتئین در داخل شبکه ماتریکس، یک شبکه تثبیت کننده ایجاد می کند و از هر گونه رسوب، جداسازی جلوگیری می کند.
مواد تثبیت کننده یا استابلایزر لبنیات، لبنیات را تثبیت نگه می دارد و از نقایص بصری نامطلوب مانند جداسازی رنگ، کاکائو و سایر رسوبات جامد و دلمه ای شدن جلوگیری می کند.
انواع تثبیت کننده های رایج
علاوه بر اهمیت استابلایزر مواد لبنی، اینجا به انواع آن ها می پردازیم. تثبیت کننده های رایج مورد استفاده در محصولات لبنی یا پلی ساکاریدها هستند، مانند صمغ های طبیعی، الیاف و نشاسته های اصلاح شده یا پروتئین هایی مانند آب پنیر و ژلاتین.
مزایای اصلی آنها به دلیل توانایی آنها در ارائه درجه بالایی از میل ترکیبی آب و ظرفیت نگهداری آب در سیستم لبنی است. وجود گروه‌های هیدروکسیل گسترده در این مواد باعث می‌شود که خواص آبدوست مورد نظر برای تثبیت سیستم لبنی مفید باشد. با توجه به چنین ویژگی، چنین موادی می توانند پراکندگی یکنواختی ایجاد کنند که ماهیت محلول واقعی و سوسپانسیون را با هم ترکیب می کند. از این رو، نامگذاری هیدروکلوئیدها اغلب در صنایع غذایی استفاده می شود. که در آن پیشوند “Hydro” به معنی آب و “کلوئید” به معنای ماده ژلاتینی یکنواخت است که نشان دهنده توانایی بالای آنها در اتصال آب است.
هیدروکلوئیدها از نظر خصوصیات، عملکرد و عملکرد متفاوت هستند. بسیاری از آنها وقتی در آب پراکنده می شوند غلیظ می شوند، در حالی که برخی دیگر ژل تشکیل می دهند. برخی از ژل ها ممکن است قابل پخش باشند و برخی شکننده هستند. برخی از هیدروکلوئیدها باعث کدری می شوند و برخی دیگر شفاف می مانند. تعداد کمی از آنها یک رفتار تیکسوتروپیک منحصر به فرد می دهند در حالی که بسیاری از آنها خواص ضخیم کننده و ژل کنندگی برگشت ناپذیری دارند.
هر هیدروکلوئید قدرت و ضعف متفاوتی دارد. درک خصوصیات سیستم لبنی که باید تثبیت شود همراه با دانش گسترده از قدرت و ضعف هر هیدروکلوئید موجود برای ایجاد یک ترکیب بهینه از سیستم تثبیت کننده بسیار مهم است.
کلام آخر
انواع استابلایزرها یا تثبیت کننده ها به منظور تثبیت مواد غذایی و جلوگیری از فساد و خراب شد شرایط ظاهری به آن ها اضافه می شود. برند کراتر تولیدکننده و واردکننده انواع استابلایزر لبنیات ماند استابلایزر خامه، استابلایزر پنیر، استابلایزر خامه و همچنین انواع پودر نشاسته سیب زمینی، نشاسته تاپیوکا می باشد. برای مشاوره تخصصی و خرید تماس بگیرید.