تاریخچه ماست
یکی از مشتقات شیر است که با تخمیر توسط باکتریها تولید میشود و بهتر است با غذا خورده شود. در این فرایند، لاکتوز موجود در شیر به اسید لاکتیک تبدیل می شود. ماست اغلب از شیر گاو، گاومیش، گوسفند، بز و سایر حیوانات اهلی تولید می گردد .
محتویات
- تاریخچه
- تخمیر و خواص شیمیایی
- انتخاب بررسی و کیفیت شیر
- فرایند تولید ماست ( صنعتی و سنتی )
- ارزش غذایی
تاریخچه
به غیر از زبانهای ایرانی مانند فارسی و کردی در دیگر زبانهای دنیا، غالباً نام (یوقورت) را بکار میگیرند که ریشه زبان ترکی دارد. پانصد سال قبل از میلاد مسیح در تاریخ هند و ایران باستان به ماست اشاره شده است اینطور که مشخص می باشد در این مناطق به دلیل رواج دامپروری مشتقات شیر نسبت به سایر مناطق از تنوع بیشتری برخوردار بوده که ماست از جمله آن می باشد. یک زیست شناس روسی عقیده داشت که لاکتوباسیلوس ) از باکتری های تخمیر شیر به ماست ( برای سلامتی مفید است، او سعی نمود که استفاده از ماست را در سرتاسر اروپا رواج دهد. به دنبال آن در سال ۹۱۹۱ میلادی اولین کارخانه صنعتی تولید ماست در شهر بارسلونای اسپانیا احداث شد و مصرف ماست روز به روز افزایش یافت.اما اولین ماستها احتمالاً به طور تصادفی تهیه شدند؛ یعنی زمانی که شیر را برای حمل و نقل داخل کیفهایی که از پوست بز درست شده بود میریختند، باکتری موجود در پوست بز، شیر را تخمیر نموده و ماست به دست می آمد .
تخمیر و خواص شیمیایی ماست
ماست فراورده ای حاصل از تخمیر شیر میباشد. مقصود از فرایند تخمیر آن است که، به شیر باکتریهای مفید افزوده و در دمای مناسب برای رشد و نمو آنها نگهداری میشود تا با استفاده از قند (لاکتوز) موجود در شیر، ترکیباتی تولید کنند که عطر و طعم شیر را بهبود بخشند. فرایند تخمیر سابقهای طولانی در افزایش ماندگاری شیر دارا است. در گذشته، به صورت سنتی و به دور از هیچگونه شناختی از موجودات زندۀ ریز نظیر باکتریها، به آن کمی ماست افزوده میشد تا ضمن حفظ کیفیت و بهره بردن از خواص تغذیهای شیر، زمان ماندگاری آن نیز افزایش یابد؛ چرا که در غیر این صورت شیر فاسد می شد.
این روش، اساس تهیه ماست به روش سنتی میباشد. همانگونه که در منازل، برای تهیه ماست به شیر کمی ماست از قبل تهیهشده اضافه میکنند و پس از آن در دمای خاصی آن را نگهداری کرده تا ماست تهیه شود. در حقیقت، شیر را به صورت سنتی تخمیر می کنند. بعدها با گسترش علم و دانش مشخص شد که در شیر تخمیرشده (ماست)، 2 گونه از باکتریهای مفید فعالیت میکنند که از قند موجود در شیر (لاکتوز) تغذیه نموده و تولید ترکیبات مطلوب و معطر میکنند. تا آن زمان بشر نمیدانست که دلیل تبدیل شیر به ماست در اثر افزودن ماست به آن چیست. در حقیقت ماست دارای جمعیت گسترده و فراوانی از 2 گونه از باکتریهای مفید ( لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس )است که پس از ورود به شیر باعث آغاز فرایند تخمیر در آن میشوند؛ از این رو به آنها استارتر یا آغازگر گفته میشود. به یاد داشته باشیم که همانطور که تمامی موجودت زنده اعم از گیاهان و جانوران، گونههای مختلفی داشته و بر همین اساس ویژگیهای مختلفی دارند، در مورد باکتریها نیز چنین مسئلهای صادق است. همانطور که ممکن است یک گونه از قارچ سمی باشد، گونهای از قارچها نیز موجودند که نه تنها سمی نبوده بلکه دارای خواص تغذیهای هستند. با توجه به این مطالب، همه باکتریها مضر نبوده و برخی از آنها در عین ایجاد عطر و طعم مطلوب در شیر، دارای خواص تغذیهای نیز هستند. بر این اساس، متخصصان علم میکروبشناسی، باکتریهای مفید را شناسایی کرده و آنها را خالصسازی و به تولید انبوه رسانده اند تا بتوان از خواص مطلوب آنها بهره برد.
انتخاب و بررسی کیفیت شیر:
شیر مورد استفاده برای تولید ماست به روش صنعتی باید از نظر باکتریایی در سطح خوبی قرار داشته، محتوای باکتریایی آن پایین باشد و مطابق استانداردهای تعیین شده باشد. همچنین نباید حاوی آنتی بیوتیک ها، باکتریوفاژها و مواد شوینده باشد وجود این ممکن است موجب کندی فعالیت استارتر شود.
استاندارد کردن چربی:
چربی ماست ممکن است بین صفر تا ده متغیر باشد. براساس محتوی چربی ماست را می توان به گروه های پرچرب )حداقل ۰ درصد( تقسیم کرد. بنابراین شیر / ۰ درصد( بدون چربی )حداکثر ۵ / ۳ درصد چربی و بیش از ۳ درصد(، کم چرب ) ۳ تا ۵ ورودی به کارخانه را براساس نوع تولید و چربی موردنیاز استاندارد می کنند.
(Deareation): هواگیری
مقدار هوای موجود در شیر مورد استفاده برای تولید فرآورده های تخمیری برای بهبود شرایط کار هموژن کننده و کاهش خطر رسوب روی سطوح داغ، افزایش ویسکوزیته و حذف بوهای نامطبوع فرار باید تا حدامکان پایین باشد.
هموژناسیون:
در فرآیند تولید ماست این عمل موجب جلوگیری از تجمع چربی در سطح ماست و اطمینان از توزیع یکسان چربی در کل محصول می شود. همچنین هموژن کردن باعث افزایش ثبات و قوام ماست حتی با میزان چربی پایین می شود.
عملیات حرارتی:
- قبل از تلقیح شیر به منظور بهبود خواص شیر به عنوان محیط کشت، و استحکام بیشتر لخته در محصول نهایی همچنین کاهش جدا شدن سرم شیر در محصول نهایی (آب انداختن) باید شیر را تحت عملیات حرارتی قرار داد. این عملیات بعد از استاندارد کردن چربی با عنوان گرم کردن مقدماتی تا دمای ۰۰ درجه سانتی گراد به مدت ۳۰ دقیقه یا صفر درجه سانتی گراد به مدت 25 دقیقه انجام می گیرد.
نکته:
پس از این مرحله ممکن است برای بهبود کیفیت محصول نهایی (ماست)به منظور افزایش ماده خشک کن به خصوص کازئین و پروتئین های سرمی، اقداماتی صورت گیرد از قبیل اضافه کردن پودر شیرخشک به شیر گرم شده یا شیر تغلیظ شده به روش حرارتی سپس عمل پاستوریزاسیون در دمای ۰۵ ۰۰ درجه سانتی گراد به مدت ۵ دقیقه انجام می شود که باعث تغییر ماهیت (دناتوره شدن) تقریبا ۰۰ ۰۰ درصد پروتئین سرمی به ویژه بتالاکتوگلوبولین (پروتئین عمده سرمی شیر) شده و یا تاثیر متقابل در پروتئین کاپاکازئین موجب حفظ ثبات بدنه ماست تولیدی خواهد شد.
علاوه بر این میکروب های غیرمفید نیز در این مرحله از میان رفته و اکسیژن کاهش می یابد.همچنین پروتئین های شیر برای شرکت در ساختمان دلمه آماده شده و ویسکوزیته و قوام فراورده افزایش می یابد.
متعاقب آن (Evaporation) در مرحله بعد هموژنیزاسیون در فشار ۰۵۰ 2۵۰ بار انجام می گیرد.سپس مرحله تبخیر و
خنک کردن شیر تا دمای مایه زنی ۵۵ ۵2 درجه سانتی گراد انجام می شود.مرحله بعدی اضافه کردن استارتر (نسبت مساوی از استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس) به میزان 2 تا ۳ درصد و به هم زدن سریع به مدت ۵ دقیقه است.
پس از آن شیر مایه زده داخل ظروف مورد نظر ریخته می شود و در گرمخانه به مدت ۳ تا ۵ ساعت در دمای ۵۵ درجه سانتی گراد قرار می گیرد. انکوباسیون تا رسیدن به اسیدیته ۰۰ تا ۰۰۰ درجه دورنیک ادامه می یابد.
در مرحله بعد پس از خروج از گرمخانه به سرعت ماست را تا دمای زیر ۰۰ سانتی گراد سرد می کنند و به این ترتیب اسیدی کردن محصول متوقف می شود. این عمل در تونل سردکننده به مدت حداکثر یک ساعت انجام می گیرد.
فرآیند تولید ماست در کارخانه ( صنعتی و سنتی )
- دریافت شیر
- هواگیری، تصفیه فیزیکی، استاندارد کردن چربی
- گرم کردن مقدماتی
- اضافه کردن ماده خشک
- پاستوریزاسیون
- هموژنیزاسیون
- تبخیر
- خنک کردن و مایه زنی و به هم زدن
- افزودن استارتر
- (پرکردن) در لیوان و دبه در اوزان مختلف
- گرمخانه گذاری
- سرد کردن در تونل سردکننده
- قرنطینه در سردخانه و کنترل
- ارسال به مراکز توزیع
اساس تهیه ماست به روش های سنتی و صنعتی مشابه و در نتیجه عمل تخمیر لاکتیکی شیر در اثر فعالیت
باکتری های ترموفیل مقاوم به حرارت، صورت می گیرد Aroma . مخصوص ماست منحصر به فعالیت استرپتوکوکوس ترموفیلوس نیست بلکه لاکتوباسیلوس بولگاریکوس نیز در ایجاد طعم و بو نقش مهمی بازی می کند.
همه میکروبها مضر نیستند و انواع مفید آن نیز وجود دارند. در میان باکتریهای مفید انواع دیگری موجود هستند که خواص تغذیهای و مطلوب بیشتری نسبت به سایر باکتریهای مفید دارند. از این خواص میتوان به بهبود عملکرد دستگاه گوارش اشاره نمود. به این گونه از باکتریهای مفید که خواص عملکردی بالایی دارند، پروبیوتیک گفته می شود.
تهیه ماست به روش سنتی
در روش سنتی، برای تهیه ماست، شیر را می جوشانند. لازم به ذکر است که انتخاب شیر و دقت در کیفیت آن در این روش نیز بسیار حائز اهمیت است و در کیفیت محصول نهایی موثر خواهد بود.
به طوری که هر چه شیر مورد استفاده چرب تر و یا غلیظ تر باشد ماست تولید شده دارای قوام و استحکام بافت بیشتری خواهد بود.پس از جوشاندن شیر که ترجیحا توام با هم زدن انجام می گیرد )هر چه عمل جوشاندن بیشتر و طولانی تر صورت بگیرد کیفیت ماست به علت غلظت بالای شیر بهتر خواهد بود.)
شیر را تا دمای ۵۰ ۵۵ درجه سانتی گراد سرد کرده، پس از خنک شدن و رسیدن به دمای مذکور به ازای هر یک لیتر شیر،توسط ۳ تا ۵ قاشق غذاخوری مایه ماست کف ظرف مورد نظر و دیواره های آن را آغشته کرده و شیر را به درون ظرف برمی گردانند سپس درپوش ظرف را گذاشته، ظرف را در جای گرمی قرار می دهند.
در این شرایط بهتر است اطراف ظرف را با حوله پوشانده از اتلاف دما جلوگیری کرده تا انعقاد و لخته شدن بهتر انجام بگیرد.
در حدود ۳ تا ۵ ساعت بعد ماست آماده می شود. این فرآیند به متغیرهای زمان، حرارت و دما بستگی دارد.
انواع ماست
انواع ماست تولیدشده به روش صنعتی
- نوع قالبی یا SET : گرمخانه گذاری و خنک کردن پس از بسته بندی انجام می شود.
- نوع هم زده یا Stirred type : گرمخانه گذاری در داخل مخزن و خنک کردن قبل از بسته بندی انجام می شود.
- نوع آشامیدنی Drinking type : مانند نوع هم زده بوده اما لخته قبل از بسته بندی شکسته شده و به شکل مایع درمی آید.
- نوع منجمد Frozen type : گرمخانه گذاری در مخزن انجام شده و سپس مانند بستنی منجمد می شود.
- نوع تغلیظ شده Concentrated type : گرمخانه گذاری در داخل مخزن و تغلیظ و خنک کردن قبل از بسته بندی انجام می شود که این نوع ماست را چکیده (Strainedyoghurt) ، لبنه Labneh یا Labaneh می نامند.
- ماست طعم دار: تولید ماست با طعم های مختلف نیز متداول است. از افزودنی های معمول برای تولید ماست طعم دار می توان به آب میوه، میوه پخته شده (مربا) پوره و کنسانتره اشاره کرد.
انجام مراحل زیر برای افزایش کیفیت ماست ضروری است.
ارزش غذایی ماست
است. املاح موجود در آن B از نظر تغذیهای، ماست ماده غذایی مفیدی میباشد که سرشار از پروتئین و برخی انواع ویتامین زیاد بوده و در عوض، میزان چربی آن با میزان چربی شیری که ماست از آن تهیه شده برابر میباشد. ماست نیز مانند بقیه هم گروههای خود منبع بسیار خوبکلسیم و فسفر ، اسید پانتوتنیک و روی است. کلسیم موجود در ماست، در حفظ سلامت سلولهای رودهای نیز مفید است. جالب است بدانید، مواد غذایی پروبیوتیک به افزایش سطح ایمنی بدن نیز کمک می کنند.
خواص ماست
- اشتها آور
- چاقکننده
- دفع سمومات
- رفع یبوست
- خاصیت ضد میکروبی
- خاصیت ضد سرطانی
- خاصیت کاهنده چربی خون
- زیبایی
چشم انداز آینده
امروزه تکنولوژی ریزپوشانی جایگاه ویژه ای را در صنایع غذایی بخود اختصاص داده است و انتظار می رود بخصوص
در خصوص محصولات ماست پروبیوتیک انقلاب و تحولی را در این محصولات ایجاد کند که خواص درمانی و تغذیه ای
فراوانی را به همراه دارد. محصولات دیگر در حال توسعه شامل ماست های گیاهی هستند که کشورهای توسعه یافته در حال تولید این محصولات هستند و بازار این محصولات در آینده ای نه چندان دور بسیار قابل توجه خواهد بود.