طریقه استفاده از استارترکالچر ماست
جهت تست استارتر از شیر 5/1 درصد چربی استفاده کنیم تا در حالت پایینتر چربی بتوان بافت ماست و طعم ایجاد شده توسط استارتر را بهتر بررسی کرد. بعضی از کارخانجات مانند پگاه معموال برای تست استارتر دوغ و ماست از شیر اسکیم استفاده می کنند.
- استفاده از شیر 5/1 درصد چربی با کیفیت مناسب جهت رشد میکروارگارنیسم ها (عاری از آنتی بیوتیک و آغوز باشد، اسیدیته شیر و بار میکروبی در حد استاندارد باشد).
- شیر مورد نظر را به همراه 2 درصد شیر خشک اسکیم مناسب (همانند فرموالسیون تهیه ماست کم چرب در کارخانه)میکس و در دمای 90 درجه سانتی گراد به مدت 5 الی 10 دقیقه پاستوریزه کرده و سپس به دمای 45 درجه رسانده ) در کارخانجات شیر باید با فشار حدود 180 بار هموژنیزه و پاستوریزه گردد (در شرایط پایلوت نیز شیر باید حتما هموژنیزه باشد.
- افزودن استارتر (در کارخانجات یک بسته 10 یونیت جهت استفاده یک تن شیر با دمای 45 درجه سانتی گراد می باشد که حتما پاکت استارتر در بطری استریل و با مقداری شیر میکس گردد و سپس به مخزن اضافه و حدود یک ربع در تانک زمان هم زدن داشته باشیم(. در پایلوت می توان با محاسبه مقدار پودر، با توجه به وزن بسته که معموال در روی پاکت قید می شود برای مصرف در مقدار کیلوگرم شیر مورد نظر وزن کرده و به شیر اضافه می کنیم. جهت برداشت ابتدا پاکت را قبل از باز کردن کمی تکان داده که میکس سویه ها یکسان باشد و بعد از استریل کردن پاکت توسط الکل در کنار شعله مقدار گرم پودر استارتر را در ظرفی استریل وزن کرده و به شیر اضافه می کنیم.
- پس از هم زدن، شیر مورد نظر داخل انکوباتور 44 درجه سانتی گراد به مدت حدود 4 ساعت گرمخانه گذاری می گردد و در تولید کارخانجات انکوباسیون در ظروف است که به داخل گرم خانه منتقل می شود، سپس ماست مورد نظر را حدود 45/3 تا 4 ساعت زمانی که لخته ماست کامال استحکام پیدا کرده و کمی آب سطح ماست جمع شده ، از گرمخانه خارج کرده و هم چنین اگر تعداد ظروف نمونه تهیه شده بیشتر باشد می توان در این زمان برای اطمی نان و یکدست بودن کار، مقداری از نمونه را در پس از گذشت زمان 45/3 با قاشق یا پیپت برداشت و pH گرفت که باید در این زمان pH حدود 70.4 باشد و سپس محصول را از گرمخانه خارج و به سردخانه منتقل کرد.
- پس از گذشت حدود 18 ساعت سردخانه گذاری 4 درجه سانتی گراد، محصول ماست را از نظر pH ،طعم، بافت و ویسکوزیته بررسی کنیم.