مسمومیت غذایی یک بیماری حاد است که می تواند پس از خوردن غذای آلوده رخ دهد. سالانه میلیون ها مورد مسمومیت غذایی در جهان رخ می دهد، و در حالی که بیشتر افراد در عرض چند روز بهبود می یابند، در موارد شدید، می تواند تهدید کننده زندگی باشد. به این ترتیب، درک انواع مختلف مسمومیت غذایی و نحوه جلوگیری از وقوع آن بسیار مهم است.
در این مقاله به بررسی علل مسمومیت غذایی و غذاهای پرخطر می پردازیم. ما همچنین انواع رایج مسمومیت غذایی و علائم آن را بررسی خواهیم کرد.
علل مسمومیت غذایی چیست؟
مسمومیت غذایی یک بیماری است که در اثر خوردن مواد غذایی آلوده به ارگانیسم های عفونی مانند باکتری ها، ویروس ها، سموم یا انگل ها ایجاد می شود.
فقط یک علت مسمومیت غذایی وجود ندارد. در واقع، دلایل مختلفی وجود دارد که رایج ترین آنها عبارتند از:
- نگهداری غذای سرد و گرم در دمای نامناسب.
- غذا قبل از قرار دادن در یخچال خیلی آهسته سرد می شود.
- ناتوانی در گرم کردن مجدد غذا تا دمای کافی بالا.
- خرید مواد غذایی از تامین کنندگان نامعتبر.
- غذایی که کامل نپخته است.
- ذوب ناکافی قبل از پخت و پز مخصوصاً با طیور.
- آلودگی متقاطع از غذای خام به غذای آماده.
- خوردن غذای خام آلوده.
- خوردن غذایی که توسط فردی که بیمار است یا دست های خود را به طور کامل نشسته است، مصرف شود.
مسمومیت غذایی نیز معمولاً در اثر خوردن غذایی که تاریخ مصرف آن گذشته است ایجاد می شود. درک تفاوت بین استفاده از قبل، بهترین حالت قبل و فروش بر اساس تاریخ می تواند گیج کننده باشد.
مسمومیت غذایی اغلب هنگام آشپزی در خانه اتفاق می افتد، اما می تواند در نتیجه غذا خوردن در کافه یا رستوران نیز باشد. بنابراین، اگر شما غذا را مدیریت، آماده یا سرو می‌کنید، برای محافظت از خانواده یا مشتریان خود در برابر خطرات مسمومیت غذایی، آگاهی کاملی از ایمنی مواد غذایی داشته باشید.
چه غذاهایی ممکن است باعث مسمومیت غذایی شوند؟
در حالی که هر نوع غذایی می تواند باعث مسمومیت غذایی شود، برخی غذاها نسبت به سایرین پرخطرتر هستند. باکتری ها برای تکثیر به دو چیز نیاز دارند، غذا، رطوبت و غذاهای غنی از پروتئین مانند گوشت پخته و محصولات لبنی را محل خوبی برای رشد آنهاست.
در مورد بیماری های مرتبط با غذا، غذاها را می توان به دو دسته تقسیم کرد: کم خطر و پرخطر.
غذاهای کم خطر معمولاً در شرایط محیطی نگهداری می شوند. باکتری ها قادر به تکثیر در غذای خشک یا غذایی که غلظت بالایی از قند، نمک یا اسیدهایی مانند سرکه، آب لیمو یا سولفیت دارند، نیستند.
نمونه هایی از غذاهای کم خطر عبارتند از:
- غلات.
- غذای کنسرو شده.
- ماکارونی برنج خشک شده.
اگر غذاها از رشد باکتری‌های مضر حمایت کنند، مواد غذایی پرخطر محسوب می‌شوند و برای از بین بردن آنها، هیچ گونه پخت یا فرآیند دیگری انجام نمی‌شوند. توجه به این نکته ضروری است که هنگامی که رطوبت به غذاهای خشک اضافه می شود، آنها پرخطر می شوند و باید در یخچال نگهداری شوند.
غذاهای خام نیز باید جدا از غذاهای آماده نگهداری شوند و این شامل محل نگهداری و آماده سازی غذا می شود. غذاهای خامی که آماده مصرف هستند، مانند سبزیجات سالاد، باید قبل از خوردن کاملاً زیر آب جاری تمیز شسته شوند.
برای مطالعه: عدم تحمل لاکتوز
نمونه هایی از غذاهای پرخطر عبارتند از:
- گوشت و مرغ پخته شده.
- فرآورده های گوشتی مانند رب یا خورش.
- پای و شیرینی های آماده.
- سس، دیپ، سس و سوپ.
- صدف، میگو و خرچنگ.
- محصولات تخم مرغ خام مانند سس مایونز.
- محصولات لبنی.
- برنج پخته.
انواع مختلف مسمومیت غذایی چیست؟
انواع مختلفی از مسمومیت های غذایی وجود دارد. برخی می توانند توسط باکتری ها ایجاد شوند و برخی دیگر می توانند از ویروس یا سموم ایجاد شوند. در این بخش به شایع ترین انواع مسمومیت های غذایی با جزئیات بیشتری می پردازیم.
سالمونلا
سالمونلا گروهی از باکتری ها هستند که باعث مسمومیت غذایی می شوند. این باکتری در روده بسیاری از حیوانات اهلی زندگی می کند و در طول پرورش، کشتار و فرآوری می تواند به محصولات غذایی منتقل شود. باکتری ها معمولاً از طریق پخت ناکافی یا آلودگی متقابل پخش می شوند و اغلب در موارد زیر یافت می شوند:
- مرغ نیم پز.
- گوشت خام.
- تخم مرغ خام.
- شیر غیر پاستوریزه.
سایر غذاها مانند میوه ها، سبزیجات و صدف ها می توانند از طریق تماس با مدفوع حیوانات و انسان آلوده شوند. به عنوان مثال، فاضلاب در آب یا کود که برای حاصلخیزی خاک استفاده می شود.
علائم سالمونلا شامل اسهال، تب، گرفتگی معده یا استفراغ است. این ممکن است بین 6 ساعت تا 6 روز پس از مصرف غذای آلوده رخ دهد. علائم معمولا بین 4 تا 7 روز طول می کشد.
انتریت کمپیلوباکتر
باکتری کمپیلوباکتر شایع ترین علت مسمومیت غذایی در جهان است. کودکان زیر پنج سال و بالاتر به دلیل ضعف سیستم ایمنی، بیشتر در معرض خطر ابتلا به کمپیلوباکتر هستند. کمپیلوباکتر دوز عفونی کمی دارد، به این معنی که تماس زیادی با باکتری ها برای ابتلا به بیماری ندارد.
بیش از 80 درصد موارد ناشی از مرغ و طیور آلوده است. به عنوان مثال، شستن مرغ خام می تواند کمپیلوباکتر را روی دست ها، سطوح، لباس ها و تجهیزات پخش کند.
منابع دیگر عبارتند از:
- گوشت قرمز.
- شیر غیر پاستوریزه.
- آب تصفیه نشده.
علائم کمپیلوباکتر شامل اسهال، درد معده، تب و علائمی شبیه آنفولانزا است که معمولاً پس از 2 تا 5 روز تماس شروع می شود.
اشریشیا کلی
اشریشیا کلی (E.coli) یک باکتری است که باعث مسمومیت غذایی می شود و بیشتر موارد توسط سویه ای به نام E.coli O157 ایجاد می شود. این یک باکتری فوق العاده سخت است و شناخته شده است که تا 60 روز روی فولاد ضد زنگ زنده می ماند.
E.coli می تواند باعث بیماری شدید شود. به عنوان مثال، در پی شیوع گسترده ای در سال 1996 که شامل گوشت پخته شده و آب گوشت از یک قصابی بود، بیش از 500 مورد گزارش شد و 18 فرد مسن جان خود را از دست دادند.
E.coli O157 اغلب از طریق گوشت های خام و نیم پز مانند همبرگر متوسط نادر منتقل می شود. با این حال، می تواند از طریق سایر غذاهای آلوده مانند:
- شیر غیر پاستوریزه.
- سبزیجات.
- آبی که توسط فاضلاب آلوده شده است.
علائم معمولا 12 تا 72 ساعت پس از خوردن غذای آلوده ایجاد می شود، اما می تواند چندین روز طول بکشد. علائم اغلب شامل درد شکم، تب، اسهال و استفراغ است. این بیماری می تواند تا 14 روز طول بکشد.
لیستریا
لیستریا مونوسیتوژنز یک باکتری است که باعث ایجاد بیماری به نام لیستریوز می شود که به ویژه برای زنان باردار خطرناک است. لیستریا در محیط وجود دارد و بنابراین می تواند تعدادی از غذاها را آلوده کند. با این حال، غذاهای آماده ای که نیازی به پختن بیشتر قبل از خوردن ندارند، در معرض خطر خاصی هستند. باکتری ها هنوز هم می توانند به آرامی در دمای یخچال تکثیر شوند و غذاهای یخچالی را به ویژه آسیب پذیر کند.
این شامل:
گوشت پخته یا پخته شده.
پنیر کپک زده مانند کامبرت یا بری.
ساندویچ یا سالاد از قبل آماده شده.
شیر غیر پاستوریزه.
علائم لیستریوز شامل حالت تهوع، استفراغ، تب و اسهال است که می تواند بین 1 تا 70 روز ایجاد شود. اگرچه علائم معمولاً از حدود 21 روز پس از مصرف غذای آلوده دیده می شود. لیستریوز می تواند تا 6 هفته ادامه یابد.
ویروس ها
ویروس ها همچنین می توانند مواد غذایی را آلوده کرده و باعث بیماری شوند. ویروس ها برای تکثیر به سلول های زنده نیاز دارند، به این معنی که می توانند در بدن تکثیر شوند اما در غذا نه. دو نوع ویروس وجود دارد که به طور فزاینده ای به عنوان عامل شیوع مسمومیت غذایی شناخته می شوند:
نوروویروس می‌تواند به راحتی از طریق تماس نزدیک، لمس سطوحی که ویروس روی آن قرار دارد و سپس لمس کردن دهان، یا خوردن غذاهایی که توسط فردی مبتلا به ویروس استفاده شده است، منتقل شود. این بیماری معمولاً به عنوان “حشره زمستانی” شناخته می شود و هر سال باعث سه میلیون مورد اسهال و استفراغ می شود.
ویروس هپاتیت E می تواند انسان و حیوان را آلوده کند. از طریق تماس با مدفوع یا استفراغ یک فرد آلوده منتقل می شود.
شرکت پویاکابک با برند تجاری کراتر تولیدکننده انواع استابلایزر لبنی و استابلایزر گوشتی می باشد. از جمله محصولات این مجموعه می توان به استابلایزر ماست، استابلایزر پنیر، استابلایزر خامه، استابلایزر بستنی اشاره کرد. برای مشاوره تخصصی و خرید محصولات تماس بگیرید.